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旅日30載 79歲大廚“奔走”一生為淮揚菜

2019-10-29 08:12:20
來源:中國新聞網
淮揚菜刀工。 戴科 攝
淮揚菜刀工。 戴科 攝

  中新網南京10月28日電 題:旅日30載 79歲大廚“奔走”一生為淮揚菜

  作者 徐珊珊

  “我這輩子只做了一件事,就是推廣淮揚菜。”在居長龍和徒弟一起打造的淮揚菜餐館里,他這么評價自己的職業生涯,臉上露出了欣慰的笑容。今年79的居長龍,依舊健步如飛,神采飛揚,從開始“操刀”制作淮揚菜,他就再也沒放下過。

  淮揚菜起源于春秋時代,隋唐時因漕運而興,到明清則盛譽天下,獨享“東南第一佳味,天下之至美”的贊譽。淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國漢族四大菜系。

居長龍和徒弟打造的淮揚菜餐館。 楊烊 攝
居長龍和徒弟打造的淮揚菜餐館。 楊烊 攝

  據統計,中國現有的二百多種刀工刀法,淮揚菜都在運用。淮揚菜中著名的刀工菜莫過于淮安的平橋豆腐和揚州的文思豆腐,要求將一塊細軟的豆腐切得薄如紙、成菱形,細如發絲、綿而不斷。

  居長龍在《舌尖上的中國》第一季中出鏡,他用一道文思豆腐,將淮揚菜文化推向大眾。他旅居日本30載,將淮揚菜與日本飲食相結合,獨創了“居式料理”。

淮揚菜。受訪者供圖
淮揚菜。受訪者供圖

  1959年,居長龍進入蘇北農學院食堂,成為一名小炊事員,這也成了他闖蕩“廚藝江湖”的開端。1971年,經過技術考核,居長龍被選派到北京國賓館,參加江蘇風味菜的烹飪工作。1975年,轉調到揚州西園飯店工作,后任廚師長。

  1988年春,揚州市外事辦公室應日本千葉縣的邀請,推薦居長龍到該縣知味齋飯店傳授廚藝。居長龍發現,當時日本國內對中國菜的認知只限于廣東菜、四川菜、北京菜、上海菜,對淮揚菜卻不甚了解。

居長龍。受訪者供圖
居長龍。受訪者供圖

  “淮揚菜在國際上應該占有一席之位!”居長龍受聘于日本的千味知味齋、三笠會館等。在日本,他將“淮揚菜重味,日本菜重形”的特色有機地結合。“淮揚菜是‘文人菜’,含金量很高,在食材、刀工、味道上有一定的要求和做法。”

  當時,三笠會館株式會社旗下的中國料理店一直主打上海菜。居長龍“操刀”制作的淮揚菜折服了日本食客,該店也隨之改名為“揚州名菜秦淮春”。

  為了讓更多日本人了解淮揚菜,居長龍每年都會舉辦6次“淮揚名菜特別賞味會”,每道菜都是他親自制作,每次都吸引了眾多食客,供不應求。

  “要時刻記住自己是揚州人,傳承的是淮揚菜文化。”居長龍說,目前他們在日本多個城市有連鎖店,店名就叫“揚州廚房”。

  “淮揚菜要守正更要創新!”2009年,70歲的居長龍回到揚州,創辦揚州居氏料理研究室。回到家鄉,居長龍將120道淮揚菜結集成書,發行《居氏淮揚食單》。他還接收了來自各個國家的徒弟,“我將堅守淮揚菜傳統與創新,融合各地菜品流派優點及日本料理長處,竭盡全力,傾囊相授。”(完)

編輯:顧名篩
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